简述影响双螺旋结构稳定性的因素。

A.碱基对之间的氢键

B.双螺旋内的疏水作用

C.二硫键

D.碱基堆积力

简述食盐和硝酸盐及亚硝酸盐在腌制过程中对肉类防腐的作用。 试述腌肉的呈色机理。 试述影响腌肉色泽的因素及如何护色。 试述肉类腌制的方法。 试述肉类腌制中持水性的变化。 简述肌肉蛋白的结构和溶解性的关系。 简述影响肉乳化物稳定的因素。 简述肉乳化中常出现的问题及解决方法。 简述乳化物稳定性的评价方法。 试述滚揉原理、作用及注意事项。