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[主观题]
腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝胶状态转变成（)状态，实现高度的溶剂化，使肉的持水性大大提高，在加工
腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝胶状态转变成()状态，实现高度的溶剂化，使肉的持水性大大提高，在加工过程中经斩拌等处理，形成一个均匀而很粘稠的溶胶体。
A.溶胶
B.结晶
C.固体
D.液体
提问人：网友xieqing
发布时间：2022-01-06
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A.胶原蛋白
B.肌动蛋白
C.肌球蛋白
D.肌红蛋白
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第2题
7. 简述肌肉蛋白的结构和溶解性的关系。 8. 试述各种例子条件下肌球蛋白的凝胶化作用。 9. 简述影响肉乳化物稳定性的因素。 10. 简述影响肌肉颜色变化的因素。 11. 简述肌肉保水性的因素。 12. 简述影响肌肉嫩度的因素。 13. 简述影响肉多汁性的因素。
第3题
8、关于腌制工序，说法正确的有（）。
A.腌制工序是肉品加工的一个重要的工序。
B.腌制的原理渗透原理，主要是借助盐或糖扩散渗透到组织内部。
C.通过腌制，可以起到改变细菌菌属状况, 抑制微生物的生长繁殖，提高防腐性
D.通过腌制可以增强肉的保水性、粘结性, 促进加热凝胶的形成, 稳定肉的颜色形成盐腌风味，起到改善肉制品的风味的作用。
第4题
鱼类肌肉一般蛋白质含量为15%～25%，属完全蛋白质。鱼类的外骨骼发达，鱼鳞、软骨中的结缔组织主要是()，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。
A.肌动蛋白
B.纤维素
C.肌球蛋白
D.胶原蛋白
第5题
灌肠制品是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎而使肉成为块装、丁装或肉糜状态，再配上其它辅料，经搅拌或滚揉后灌入天然肠衣或人造肠衣内，经烘烤、熟制和烟熏等工艺而制成的熟制灌肠制品，或不经腌制和熟制而成的需冷藏的生鲜肠。
第8题
琼脂由凝胶转变成溶胶的温度为（)。A、60～70℃B、36～40℃C、50～60℃D、40～50℃E、70～80℃
琼脂由凝胶转变成溶胶的温度为()。
A、60～70℃
B、36～40℃
C、50～60℃
D、40～50℃
E、70～80℃
第10题
在凝胶过滤（分离范围是5000~400000)中，下列哪种蛋白质最先被洗脱下来（)
A.细胞色素C(13370)
B.肌球蛋白(400000)
C.过氧化氢酶(247500)
D.血清清蛋白(68500)
E.肌红蛋白(16900)
