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[判断题]

剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制（）

提问人：网友154336271 发布时间：2022-11-02

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第1题

剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。（）

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第2题

剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎、烤类菜肴的烹制（）

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第3题

剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。（）

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第4题

剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎、烤类菜肴的烹制（）

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第5题

剞花刀的原料受热收缩会卷曲成花形，下列哪些菜肴加工时是采用剞花刀法。（)

A.爆腰花

B.爆鱿鱼卷

C.蟹黄鱼肚

D.清蒸盘龙鳝

E.香酥鸭方

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第6题

爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的（或剞花刀）的原料进行瞬间加热，加调味汁成菜的技法总称。（）

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第7题

制作爆腰花剞麦穗花刀时，要从猪腰内侧剞，两次刀纹深度为原料的（），刀距2毫米

A.3/5

B.2/3

C.4/5

D.1/2

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第8题

_________ 是运用直刀推剞,进刀深度是原料厚度的 4/5 ,两刀相交 80 ,然后改刀成 3cm 的等边三角形

A.麦穗形花刀

B.荔枝形花刀

C.松果形花刀

D.菊花形花刀

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第9题

剞有菊花花刀的原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。（）

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第10题

麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹

,深度的4/5,然后切成长约4厘米,宽约()厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形.

A.1.5

B.2.5

C.3.5

D.4.5

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第11题

改麦穗花刀块时剞斜刀，刀与菜墩所成的角度为()。

A.20°～30°;

B.30°～40°;

C.40°～50°;

D.50°～60°;

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