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[填空题]
肉制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与（）反应，生成色泽鲜红的（），使肉制品有美观的颜色。同时亚硝酸盐也是一种（），可抑制微生物的增殖。由于蛋白质代谢产物中的仲胺基与亚硝酸反应能够生成具有很强毒性和致癌性的（），因此，亚硝酸盐的使用量及在制品中的残留量均应按标准执行。
提问人：网友蒋磊
发布时间：2023-02-01
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第4题
对亚硝基苯酚在浓硫酸中可与苯酚缩合,形成绿色的靛酚硫酸氢盐。此反应液用水稀释，则可变成红色，再加入氨氧化钠.又转变成深蓝色。这一系列的颜色变化可以用来鉴别亚硝酸盐(先与苯酚反应生成对亚硝基苯酚)和亚硝基。写出以上转换的反应式,并通过电子效应解释这些颜色的变化。
对亚硝基苯酚在浓硫酸中可与苯酚缩合,形成绿色的靛酚硫酸氢盐。此反应液用水稀释，则可变成红色，再加入氨氧化钠.又转变成深蓝色。这一系列的颜色变化可以用来鉴别亚硝酸盐（先与苯酚反应生成对亚硝基苯酚)和亚硝基。写出以上转换的反应式,并通过电子效应解释这些颜色的变化。
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第6题
3.腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些（）。
A.促进亚硝酸盐还原成NO，并创造厌氧条件，加速成亚硝基肌红蛋白形成，加快发色过程。
B.有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，护色作用
C.防止NO再被氧化成二氧化氮，故有抗氧化作用
D.阻碍亚硝基与二甲胺结合，防止亚硝胺产生，解毒作用
第7题
猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色(或粉红色)是因为【】
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白
B.肌红蛋白中的Fe2+被氧化成Fe3+
C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白
D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
第11题
防止N-亚硝基化合物，以下哪种做法不妥A．减少大蒜及大蒜素的摄入B．农业用肥与用水中，增加钼肥的使
防止N-亚硝基化合物，以下哪种做法不妥
A．减少大蒜及大蒜素的摄入
B．农业用肥与用水中，增加钼肥的使用
C．防止食物霉变以及其他微生物污染
D．控制食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的使用量
E．制定标准，开展监测食品中亚硝基化合物的含量
