油炸类型分为三种：清炸、面包粉炸和挂糊炸。

清炸是将经刀工处理的原料进行基本调味，不挂糊，直接入热油锅复炸至熟的方法，食时配味碟。

炸制法可分为（）和挂糊炸两大类。

A. 硬炸

B. 软炸

C. 干炸

D. 清炸

水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，主要用于（）等菜品的挂糊。

A. 滑炒、汆

B. 滑炒、滑熘

C. 干炸、脆熘

D. 滑炒、干炸

干炸菜肴一般应挂（）。

A. 蛋白糊

B. 水粉糊

C. 蛋泡糊

D. 全蛋糊

对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊。

A. 拍粉

B. 上浆

C. 腌制

D. 剞刀

炸制不挂糊的菜肴时应用旺火（）锅复炸。

A. 热油

B. 温油

C. 大油

D. 凉油

食品表面挂糊再炸，可减少营养素损失（）

菜肴原料挂糊的浓度要根据原料的（）灵活掌握。

A. 质地

B. 多少

C. 大小

D. 形状

挂糊可以在高温油炸过程中保持原料内部的水分和营养成分。

炸制体积小，易成熟原料，油温要高。