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蛋泡糊又称为芙蓉糊、高丽糊等

提问人：网友fyyang2005 发布时间：2022-01-07

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第1题

拖糊法适用于对形体较小而且不容易破碎的原料进行挂糊，如肉丁、土豆块等。

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第2题

拍粉时需要按紧并抖清余粉，防止加热时脱粉，并造成对油质的污染。

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第3题

单纯粉汁又称水淀粉、单纯粉汁芡、跑马芡，主要用于烧、扒、焖、烩等烹调方法。

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第4题

1、下列不属于制缔工艺流程的是（）

A、加热处理

B、原料选择

C、漂洗处理

D、调味搅拌

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第5题

3、鱼蓉泥要求色白、质嫩，需要充分漂洗，漂洗时，水温应控制在（）以下。

A、5℃

B、10℃

C、15℃

D、20℃

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第6题

2、鸡蓉泥制品的用途广泛，（）不能作为鸡蓉泥制品的原料。

A、鸡脯肉

B、鸡腿肉

C、鸡里脊肉

D、鸡胸肉

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第7题

4、搅打上劲后的泥蓉制品冷藏静置温度应控制在（）

A、0℃

B、4℃

C、10℃

D、15℃

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第8题

5、鱼蓉胶制作使用葱姜是，取用（）

A、葱姜丝

B、葱姜片

C、葱姜末

D、葱姜水

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第9题

8、经过首次加肉糜提清处理的汤称之为（）

A、毛汤

B、一吊汤

C、二吊汤

D、三吊汤

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第10题

7、制汤时的原料都应该（）下锅。

A、冷水

B、温水

C、热水

D、开水

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