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[单选题]

爆的操作要选（）原料，一般剞花刀，旺火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。

A.脆性

B. 硬性

C. 韧性软性

D. 软性

提问人：网友ajp300 发布时间：2022-01-06

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第1题

爆的操作要选脆性原料，一般剞花刀，（)加热成熟，最后兑汁勾芡。

A、小火短时间

B、小火长时间

C、旺火长时间

D、旺火短时间

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第2题

爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的（或剞花刀）的原料进行瞬间加热，加调味汁成菜的技法总称。（）

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第3题

爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的（或剞花刀）的原料进行瞬间加热，加调味汁成菜的技法总称（）

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第4题

下列不是滑熘的操作要领的是（）

A.所使用的原料须以无骨的鲜嫩原料为主

B.刀工处理方面须加工成片、丝、条、丁、块的小型原料或剞花刀

C.须经过调味腌渍后，再用蛋清、淀粉上浆，下入四成热左右的油锅中，划散至八成熟

D.旺火速成，紧油包芡，光润饱满

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第5题

下列关于汤爆的操作要领描述错误的是（）

A.原料加工成较小的块、片、丝等，或者剞花刀处理

B.沸水焯烫，一烫即出锅，以达到去腥的目的

C.不易成熟的原料可多冲几次

D.用无味的沸水冲熟，另备调料蘸食

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第6题

剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。（）

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第7题

剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制（）

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第8题

剞花刀的原料受热收缩会卷曲成花形，下列哪些菜肴加工时是采用剞花刀法。（)

A.爆腰花

B.爆鱿鱼卷

C.蟹黄鱼肚

D.清蒸盘龙鳝

E.香酥鸭方

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第9题

()的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。

A.油爆法

B.酥炸法

C.清蒸法

D.脆熘法

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第10题

制作爆腰花剞麦穗花刀时，要从猪腰内侧剞，两次刀纹深度为原料的（），刀距2毫米

A.3/5

B.2/3

C.4/5

D.1/2

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