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[判断题]

西餐菜肴在形态上以小块为主，烹调时不易入味，所以大都要在菜肴成熟后拌以或浇上沙司，使其口味更富有特色。（)

提问人：网友Yry2021 发布时间：2022-05-27

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第1题

西餐菜肴在形态上以小块为主，烹调时不易入味，所以浇上沙司，使其口味更富有特色。（)

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第2题

西餐菜肴在形态上以（)为主。

A、小块

B、大块

C、丝

D、片

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第3题

勾芡必须在菜肴烹调的阶段进行才能保证质量。

A.菜肴烹调中期

B.菜肴即将成熟时

C.菜肴烹调开始时

D.菜肴完全成熟后

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第4题

北京菜的特点：取料广泛，烹调方法独具一格，以______、______、______、______、______最为见长，口味以脆、酥、香、

鲜为特色，擅长烹制羊肉菜肴和以猪肉为主料的菜肴。

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第5题

中餐炉灶领班要负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，以确保菜肴的口味统一。（)

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第6题

西餐宴会服务肉类菜肴时，服务员从客人右侧为客人分派沙司。（）

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第7题

剞的刀法能增加成品形态美观,原料（)入味,保持菜肴的脆嫩,加快烹调速度.A.可以B.难于C.易于D.不易

剞的刀法能增加成品形态美观,原料()入味,保持菜肴的脆嫩,加快烹调速度.

A.可以

B.难于

C.易于

D.不易

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第8题

烹调方法以菜肴成熟后的温度划分，可分为（）和冷菜烹调法。

A.甜菜

B. 大菜

C. 汤菜

D. 热菜

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第9题

选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合（)口味的菜肴风味，称为地方风味特色。A

选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合()口味的菜肴风味，称为地方风味特色。

A.市场

B.顾客

C.传统

D.本地

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第10题

“熘”是先将原料用某种基本烹调方法加热成熟后，再调制卤汁裹在或浇淋在原料上的方法（）

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第11题

刀工基本要求的（）影响菜肴在烹调环节中成熟、入味的程度。

A.整齐划一

B. 清爽利落

C. 配菜烹调

D. 调谐形态

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