僵直阶段肉的pH和持水性都会发生变化。

肉在食用和加工前，一般都要经过（ ）过程以改进其品质。

屠宰后胴体的僵直过程分为三个阶段，分别是迟滞期、急速期、僵直后期。

PSE肉在猪肉中最为常见，DFD肉主要出现在牛肉中。

肉在自溶酶作用下蛋白质分解的过程叫作肉的（）。

屠宰后胴体随着糖原酵解的进行，肌肉纤维收缩逐渐失去弹性而变得僵硬，这种现象叫作（）。

屠宰后胴体尸僵达到顶点后，经解僵，肉的硬度降低、保水性和弹性逐渐恢复，变得柔软多汁、易于消化吸收和加工使用，这个变化过程叫肉的（）。

桂皮又称肉桂，常用于调味和矫味，在肉制品加工中是一种常用的调味香料，主要具有提味、增香、去除腥味的作用，是酱卤制品的主要调味料之一，也是配制五香粉的主要原料之一。

葱、姜、大蒜都具有强烈的辣味刺激味，既有压腥除膳、调味增香的作用，又具有杀菌能力。

在肉制品加工中，食盐作为咸味料不仅仅有调味作用，还有防腐、提高保水性和黏着性等作用。

食醋为中式糖醋类风味产品的重要调味料，与糖按一定比例配合，可形成宜人的酸甜味。