试述肉变质的原因？

（1）许多微生物利用糖类作为其生长的能源。
（2）微生物对脂肪的进行两类酶促反应：一是由其所分泌的脂肪酶分解脂肪，产生游离脂肪酸和甘油，另一种则是由氧化酶通过氧化作用氧脂肪酸。
（3）微生物对蛋白质的腐败作用是各种。