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[单选题]

熬顶汤时必须注意以下各选项中除（)的要领。

A.汤烧沸后变转用慢火，使汤微沸，以汤面滚起呈“菊花心”为度，不可用猛火

B.盛汤的容器必须干燥洁净

C.先飞水再下锅

D.熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制

提问人：网友黄静 发布时间：2022-01-07

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ABCD

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第1题

【判断题】基础汤制作中，通常先用大火将汤煮沸，再转小火保持汤面微沸，随时撇除汤面的浮沫和浮油。（）

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第2题

煲老火汤适宜用()。

A.猛火

B.慢火

C.先猛火后慢火

D.文火

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第3题

制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（)使顶汤的浓度比其他汤要高。A.长时间加热B.猛火加

制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于()使顶汤的浓度比其他汤要高。

A.长时间加热

B.猛火加热

C.原料的本味好

D.加热的器皿密封

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第4题

熬就是熬汤。熬分（）方法。

A.熬上汤与熬顶汤两种

B. 熬顶汤、熬上汤和熬二汤三种

C. 熬肉汤与熬鱼汤两种

D. 清熬法和浓熬法两种

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第5题

浓熬法的特点是（)。

A.熬制时间用火偏猛，成品汤色带浓白

B.用新鲜原料熬制

C.用慢火熬制

D.可以做成直接饮用的汤品

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第6题

关于烩的工艺，（)是错误的。A.烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑B.宜用慢火烩制，能令汤水保持清

关于烩的工艺，()是错误的。

A.烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑

B.宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈

C.应配鲜汤作汤底

D.在汤微沸时调入芡粉

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第7题

关于熬汤的说法，准确的是（)。

A.熬汤熬出的成品是半制品汤

B.熬分顶汤、上汤和二汤三种熬法

C.熬的汤要求汤色清澈透明

D.熬汤用的是禽畜鲜料

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第8题

关于熬烹调法的描述，不正确的是（)。A.分清熬与浓熬两种熬法B.熬汤应沸水下原料，以免粘锅C.粤菜的

关于熬烹调法的描述，不正确的是()。

A.分清熬与浓熬两种熬法

B.熬汤应沸水下原料，以免粘锅

C.粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种

D.清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油

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第9题

顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。

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第10题

时邪毒盛，流行广泛，可煎服A.贯众.板蓝根.生甘草 B.贯众汤 C.藿佩汤 D.大青龙汤 E.桑菊饮

时邪毒盛，流行广泛，可煎服

A.贯众.板蓝根.生甘草

B.贯众汤

C.藿佩汤

D.大青龙汤

E.桑菊饮

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