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[判断题]
豪华豆花鱼：矮汁锅内加入煳辣油，用九档大火加热至240℃，将加热后的煳辣油30g倒在炒勺内，加入干青花椒1g、无籽辣椒节1g炸至辣椒呈暗红色，下入炸金蒜5g快速淋至鱼肉上；装入小黑色八角盒（）
提问人：网友154336271
发布时间：2022-09-14
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第3题
扒是指将经过初步熟处理的原料排放入锅中，加入适量汤汁和调料，用旺火烧沸转中小火加热，待原料成熟入味后（）的烹调方法
A．勾芡、大翻锅、装盘
B．收汁、大翻锅、装盘
C．勾芡、收汁、装盘
D．收汁、出锅、摆放装盘
第5题
总蒸发率偏差（）
A．使用煮沸锅麦汁高度计算：煮沸蒸发率（%）=（煮沸满锅麦汁液位高度-煮沸结束麦汁液位高度）/煮沸满锅麦汁液位高度
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B．使用麦汁浓度计算：煮沸蒸发率（%）=（煮沸锅定型麦汁浓度-煮沸锅满锅麦汁浓度）/煮沸锅定型麦汁浓度；（煮沸锅满锅麦汁浓度取煮沸温度达到98.1℃，2min内麦汁在线糖度计曲线显示浓度，煮沸定型麦汁浓度取煮沸结束时麦汁在线糖度计曲线显示浓度）
C．使用煮沸锅满锅体积计算：煮沸蒸发率（%）=（煮沸锅满锅体积-冷麦汁产量÷0.96）/煮沸锅满锅体积；（煮沸锅满锅体积=过滤槽麦汁收集量+暂存槽顶水量）
第9题
为婴儿制作菜水的方法()。
A.新鲜的蔬菜，洗净切碎，加冷水，煮5---6分钟，将汁倒出加入少量糖可食用。
B.取新鲜的蔬菜，洗净切碎，加冷水，煮5----6分钟，将汁倒出可食用
C.取蔬菜洗净，加入开水，煮5---6分钟，将汁倒出加入少量糖可食用。
D.取蔬菜，洗净切碎，加开水，煮5---6分钟，将汁倒出加入少量糖可食用。
第10题
烧是将经过初步熟处理后的原料加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，再用中小火慢慢烧至入味，最后用（）的烹调方法。
A.勾芡稠卤汁
B.小火慢慢收稠卤汁
C.大火收稠汁
D.勾芡直接起锅
第11题
麦汁煮沸过程的监控点包括有（）
A.员工每锅检查溢泡情况，初沸时通过煮沸锅人孔检查溢泡情况，要求不没过人孔视镜，或锅内安装溢泡音叉探头监控
B.监控麦汁煮沸的蒸汽流量波动、蒸汽累计量、锅内煮沸压力，麦汁温度、煮沸时间、麦汁初沸和煮沸终了浓度
C.大气煮沸控制麦汁落点在锅壁与麦汁平面夹角处，小气煮沸控制麦汁落点在锅壁与加热器之间1/2处
D.煮沸锅初沸时检查项：1次/月，人孔观察并取初沸时煮沸锅溢泡情况，并进行冷凝水测糖度，要求浓度＜3°P
