题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

蒸的菜肴具有（）等特点

A.原汁原味

B.质地酥烂

C.汤清

D.形状完整

E.味浓

提问人：网友yxd598799099 发布时间：2022-01-07

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第1题

爆的特点是（）。

A. 脆嫩、软嫩、汁芡紧抱

B. 酥脆或软嫩，味型多样

C. 紧汁抱芡、汁或芡均少

D. 色泽晶莹、外脆里嫩

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第2题

炒制的菜肴都具有脆、嫩、鲜、香的特点。

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第3题

有关铁锅烤的内容，描述正确的是（）

A、铁锅烤法所用的主料只有鸡蛋一种，辅料有多种，如鲜嫩的禽畜肉、鱼、虾等水产品；

B、在烤制时，采用“下烘上烤”的技法；

C、铁锅烤的特点：质感软嫩，松暄香浓，风味独特。

D、铁锅要刷洗干净，烤前要用油滑一下锅，这样做既能保证蛋液下锅时不会粘锅。

E、下面烘时的火要大，使蛋液受到柔性温度的加热，缓慢变性，凝结成富有弹性的羹状软嫩体。

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第4题

铁锅烤，也称铁锅涨，是将铁锅锅底加热、锅盖烧红，同时作用于原料，使原料经热传导及热辐射而成菜的技法。

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第5题

熏法常用的熏料主要有白糖、茶叶、香木屑、花生壳、柏枝、稻壳、松针及各种香料等，利用其不完全燃烧产生的热空气对原料加热并沾染香味而成菜。

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第6题

（）是挂霜菜肴的特点。

A、是一种带汁的甜菜,多用于水果,其菜肴的特点是软糯香甜、形色美观

B、是一种纯甜口味的菜肴,它具有表面洁白如霜(故而得名)、松脆香甜、形状整齐、互不黏连等特点。

C、是制作纯甜口味菜肴的一种方法,一般具有外脆香甜、里嫩软糯、色泽美观等特点。

D、为拨丝烹调方法的分支，其操作方法即是拔丝法。

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第7题

蒸是以热蒸汽为传热介质对原料进行熟处理，使原料入味成菜的烹调方法。

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第8题

南味熏鱼，就是加工好的鱼块经过油炸上色，再用卤汁焖烧，收干卤汁而成菜，此菜属熏制菜肴。

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第9题

蒸菜风味独特，成品色泽黄褐,油润光亮，烟香浓郁。

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第10题

蜜汁是一种使糖液增稠的加工，挂霜是一种使糖重新结晶的加工，拔丝是一种使糖熔化变性的加工。前两种具有可逆性，而后一种具有不可逆性。

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