题目内容（请给出正确答案）

[主观题]

爆的操作要选脆性原料，一般剞花刀，（)加热成熟，最后兑汁勾芡。

A、小火短时间

B、小火长时间

C、旺火长时间

D、旺火短时间

提问人：网友邹仁号 发布时间：2022-08-04

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更多“爆的操作要选脆性原料，一般剞花刀，（)加热成熟，最后兑汁勾芡…”相关的问题

第1题

爆的操作要选（）原料，一般剞花刀，旺火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。

A.脆性

B. 硬性

C. 韧性软性

D. 软性

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第2题

爆的操作要选脆性原料，一般切末，中火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。（)

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第3题

“爆”是将脆性原料经过剞花处理后，焯水对汁，中火热油中速成熟的烹制方法（）

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第4题

将刀刃对准脆性原料，由上而下地切下去，不将原料完全切断，一般刀深至原料的4/5的刀法是（)。

A.直刀剞

B.直刀推剞

C.斜刀推剞

D.斜刀拉剞

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第5题

爆炒动物内脏的原料大多要剞花刀，以便（）和快速成熟

A.去腥

B.去味

C.去杂

D.去色

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第6题

爆炒动物内脏的原料大多要剞花刀，以便（）和快速成熟

A.去腥

B. 去味

C. 去杂

D. 去色

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第7题

剞花刀的原料受热收缩会卷曲成花形，下列哪些菜肴加工时是采用剞花刀法。（)

A.爆腰花

B.爆鱿鱼卷

C.蟹黄鱼肚

D.清蒸盘龙鳝

E.香酥鸭方

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第8题

荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）

A.直刀剞

B.斜刀剞

C.反斜刀剞

D.直刀推剞

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第9题

的剞法是：先在原料表面斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹。

A.眉毛花刀

B.绣球花刀

C.竹节花刀

D.鳞毛花刀

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第10题

荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（)法。A.直剞B.斜剞C.反刀剞D.推刀剞

荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是()法。

A.直剞

B.斜剞

C.反刀剞

D.推刀剞

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第11题

（)是在鱼体两侧均剞上深至鱼骨的刀纹，然后用平刀片进深2~25厘米，将肉片翻起，再在肉片上，剞上一刀，原料每侧剞7~12刀，经加热即可。

A.麦穗花刀

B.月牙花刀

C.松鼠花刀

D.牡丹花刀

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