和面是指将粉料与水、油、蛋液等掺和揉成()的过程。

A.压面

B.和面

C.调面

D.拍面

A.熟芡

B.硬芡

C.软芡

D.浓芡

胶凝材料指用于配制混凝土的水泥与粉煤灰、磨细矿渣粉或硅灰等活性矿物掺和料的总称。()

油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为()搅拌法、蛋糖搅拌法、全料搅拌法。

A.油糖

B.油蛋

C.粉糖

D.粉蛋

A.上粉前应沥干水分

B.蛋液宜稍多，才能确保成品酥脆

C.净料调味→拌入蛋液→拌入湿粉→拍干淀粉→炸制

D.净料调味→拌入蛋液和湿粉湿粉→拍干淀粉→炸制

调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。()

A.着色

B.调粉

C.调糊

D.乳化

A.澄粉面团

B.油蛋面团

C.鱼虾茸面团

D.水蛋面团

E.纯蛋面团

乳清蛋白在食品中能降低()的界面张力，形成均匀稳定的乳浊液。

A.油和水

B.油和粉

C.粉和水

D.粉和蛋

制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、()、水或牛奶、蛋液等。

A.淀粉

B.全麦粉

C.高筋粉

D.低筋粉