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[判断题]

剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。（）

提问人：网友李惠 发布时间：2022-08-29

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第1题

剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。（）

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第2题

剞花刀的原料受热收缩会卷曲成花形，下列哪些菜肴加工时是采用剞花刀法。（)

A.爆腰花

B.爆鱿鱼卷

C.蟹黄鱼肚

D.清蒸盘龙鳝

E.香酥鸭方

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第3题

剞有菊花花刀的原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。（）

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第4题

菜肴“爆炒鱿鱼卷”中鱿鱼的刀工处理可采用哪些花刀（）

A.蓑衣形花刀

B.梳子花刀

C.牡丹花刀

D.麦穗形花刀

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第5题

麦穗花刀根据菜肴的需要选择刀纹的宽窄。

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第6题

_________ 是运用直刀推剞,进刀深度是原料厚度的 4/5 ,两刀相交 80 ,然后改刀成 3cm 的等边三角形

A.麦穗形花刀

B.荔枝形花刀

C.松果形花刀

D.菊花形花刀

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第7题

剞大麦穗形花刀时，刀的倾斜度越小，麦穗越短。（）

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第8题

麦穗形花刀是斜刀剞和直刀剞综合运用的混合剞法。（）

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第9题

秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于

A.蒸制菜肴

B.脆熘菜肴

C.烧制菜肴

D.炖制菜肴

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第10题

下列适于剞刀的菜肴是（）。

A.干烧鱼

B.松鼠鱼

C.红烧鱼

D.以上都是

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第11题

蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用（)刀法与正面的斜刀纹

蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用()刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

A.直

B.斜

C.竖

D.横

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