斩拌机比乳化机处理物料速度更快，更易于达到肉糊均一的质构。（）

肌肉细胞属于单核细胞，一个肌细胞上有一个细胞核。（ ）

肉在煮制过程中会发生很多变化，在一定程度上因加热的方式、温度和时间而不同。因此，必须选择合理加热方式，严格控制温度和加热时间，使产品达到最佳的品质和安全要求。（ ）

味精可耐受高温，剧烈加热时仍稳定，较好地保持鲜味。（ ）

采用湿腌法时，一般使用老卤进行腌制，就是为了减少风味、色泽和营养的损失，同时可赋予腌肉老卤特有的风味。（ ）

肌红蛋白是肌肉呈现铁红色的主要成分，是一种复合性的色素蛋白质，由一分子的珠蛋白和一个血色素结合而成。（ ）

高电压、高电流、长时间电击晕是常用的点击方式。（ ）

肉的颜色本身对肉的营养价值和风味并无多大影响。（ ）

因为冻藏条件、堆放方式和原料肉品质、包装方式都影响冻肉的冻藏期，因此，很难制订准确的冻肉贮藏期，一般来讲，冻牛、羊肉比冻猪肉的贮藏期长，脂肪含量高的鱼贮藏期短。（ ）