题目内容（请给出正确答案）

[多选题]

下列菜肴制作时使用熘芡的有（)。

A.烩乌鱼蛋

B.糖醋鱼

C.白扒鱼肚

D.宫保鸡丁

E.油爆双脆

提问人：网友zhangwe2019 发布时间：2022-01-07

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第1题

（）要求汤汁稠浓，汤菜融合，多用于煮、烧、烩等烹调方法制作的菜肴

A.淋推法勾芡

B.翻拌法勾芡

C.泼浇法勾芡

D.黏撒拨芡法

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第2题

使用软流芡汁进行增稠处理的菜肴是焦熘肉片、糖熘卷果、（）。

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第3题

拌芡法一般用于____等烹调方法。

A.烧、烩

B.熘、爆

C.熘、炒

D.炒、爆

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第4题

熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用

卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。()

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第5题

烩是一种烹调方法，即将小型的主料经上浆及滑油后放入调料炝锅的汤汁中，用旺火烧沸并迅速勾（)。

A.熘芡

B.利芡

C.玻璃芡

D.米汤芡

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第6题

糊芡以（）为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。

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第7题

“宫保鸡丁”制作时需要勾的芡汁为（）。

A.包芡

B.熘芡

C.玻璃费

D.米汤芡

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第8题

“浇”的勾芡手法多用于滑熘或烩的菜肴（）

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