6、禽蛋的加工特性有哪些（）。

A、禽蛋的凝固性，包括禽蛋的热凝性、酸碱凝胶性及蛋黄的冷冻胶化。

B、蛋白的发泡性受酸、碱影响很大。在等电点或强酸条件下，因蛋白质变性并凝聚而起泡力最大。蛋清的发泡能力还收许多加工因素的影响，如蛋清的相对密度，加热温度、时间、PH值等。

C、禽蛋的乳化性来源于蛋黄。蛋黄中的卵磷脂、胆固醇、脂蛋白与蛋白质使蛋黄具有乳化力。向蛋黄中添加少量食盐、糖可以提高乳化容量，而酸能降低蛋黄的乳化力。

D、禽蛋的凝胶性