从营养价值出发，蛋白质可分为 、 、和 三类。

B、鸡蛋蛋白

C、小麦蛋白

D、乳清蛋白

蛋白质按形态、结构、理化特性可分为：纤维蛋白、（ ）、结合蛋白。

根据蛋白质结构上的特点，可把酶分为三类（）、（）和（）。

凯氏定氮法测蛋白质的一般步骤为消化、 、 、 。

凯氏定氮法的原理是将样品与 和催化剂硫酸铜（硫酸钾）一同加热消化，使蛋白质分解，其中的碳、氢被氧化为二氧化碳逸出，而样品中的有机氮最终转化为 ，用 吸收，再用标准盐酸或硫酸溶液滴定。

氨基酸的存在形式主要有蛋白质氨基酸和 。