题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

酥炸菜肴一般要挂（），然后再炸。

A.水粉糊

B. 全蛋糊

C. 蛋清糊

D. 蛋泡糊

提问人：网友newager 发布时间：2022-01-06

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第1题

酥炸菜肴一般要挂（），然后再炸

A.水粉糊

B.全蛋糊

C.蛋清糊

D.蛋泡糊

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第2题

酥炸菜肴一般挂（）

A.水粉糊

B.蛋白糊

C.蛋泡糊

D.全蛋糊

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第3题

酥炸菜肴一般挂（）。

A.水粉糊

B. 蛋白糊

C. 蛋泡糊

D. 全蛋糊

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第4题

挂糊与上浆比较，其不同点之一主要在挂糊（）

A.多用于炸溜煎贴等烹调方法

B.多用于炒、爆等烹调方法

C.使菜肴达到柔、滑、嫩的效果

D.使菜肴达到酥烂的效果

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第5题

高温油炸法的菜肴由于油温较高,所以一般要挂糊、拍粉,以对原料进行保护,防止水分过多流失,只有少数菜肴不需要挂糊、拍粉,对此炸法的分类可依其状态分为清炸和挂糊炸两大类。（)

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第6题

塌的特殊之处在于原料经挂糊煎、炸后，再烧制使菜肴带特有干香味、（)色泽，以及酥松软嫩的质感。

A、褐红

B、姜黄

C、金黄

D、金红

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第7题

制作炸制菜肴时，复炸（酥炸）的温度一般在之间（）

A.110~130℃

B.130~150℃

C.140~160℃

D.180~190℃

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第8题

制作炸制菜肴时，复炸（酥炸）的温度一般在（）之间

A.110~130℃

B.130~150℃

C.140~160℃

D.180~190℃

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第9题

复炸

制作炸制菜肴时，复炸(酥炸)的温度一般在()之间。

A.110~130℃

B.130~150℃

C.140~160℃

D.180~190℃

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第10题

干炸菜肴一般应挂（）。

A.蛋白糊

B. 水粉糊

C. 蛋泡糊

D. 全蛋糊

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