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[单选题]

以下关于脆皮炸法与生炸法在工艺上的区别，不准确的是（）

A.脆皮炸法的原料用卤水浸熟.上脆皮糖水后炸，生炸的原料上脆皮糖水后炸

B.脆皮炸菜品用糖醋勾芡作佐料.生炸菜晶以淮盐.唿汁为佐料

C.脆皮炸一般用直炸的方法炸制.生炸原料用180℃的油温下锅定型.定色,然后降低油温浸炸,熟后要升高油温才出锅

D.脆皮炸的原料不需要腌制.生炸的原料需要腌制

提问人：网友lixin080108 发布时间：2022-03-06

参考答案

A、脆皮炸法的原料用卤水浸熟.上脆皮糖水后炸，生炸的原料上脆皮糖水后炸

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第1题

脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→（)→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。A.浸炸B.

脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→()→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。

A.浸炸

B.吊炸

C.直炸

D.猛火炸

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第2题

脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。

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第3题

生炸与脆皮炸的区别是（）

A.前者以禽类为主料，后者以畜类为主料。

B.前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制。

C.前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸。

D.前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅。

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第4题

脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水)，因此须晾干再炸。此题为判断题(对，错)。

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第5题

关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。

A.”原料炸前须先用卤水滚至熟透”

B.”急用时，上糖浆后即可炸制”

C.”选用三鸟为原料”

D.”可以淮盐、喼汁为佐料”

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第6题

关于脆皮炸的讨论，只有（）是正确的

A.rdquo;原料炸前须先用卤水滚至熟透”

B.rdquo;急用时，上糖浆后即可炸制”

C.rdquo;选用三鸟为原料”

D.rdquo;可以淮盐、喼汁为佐料”

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第7题

以下对初步熟处理炸的描述，正确的是（）

A.炸制的原料为成品

B.在油炸后还有浸、洗两道工序

C.初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料

D.与烹调法炸没有区别

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第8题

脆皮大肠在油炸前大肠必须()，才能保证表皮香脆。

A.晾干后炸

B.趁热炸

C.改刀后炸

D.调味后炸

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第9题

生炸与脆炸的区别是（)。

A.前者以禽类为主料，后者以畜类为主料

B.前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制

C.前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸

D.前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅

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第10题

“广东脆皮鸡”烹调方法属于（）。

A.脆炸

B. 酥炸

C. 油渗炸

D. 油淋炸

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