题目内容（请给出正确答案）

[主观题]

分蛋法戚风蛋糕坯烘烤时，制品表面着色后可用（)，调低底火的办法继续烘烤。A.面火不变B.调低面火C.

分蛋法戚风蛋糕坯烘烤时，制品表面着色后可用()，调低底火的办法继续烘烤。

A.面火不变

B.调低面火

C.关闭面火

D.调高面火

提问人：网友fanren1985 发布时间：2022-01-06

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第1题

分蛋法戚风蛋糕坯烘烤温度多采用丽火200℃、底火℃左右（）

A.170

B.160

C.150

D.140

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第2题

戚风蛋糕烘烤最佳温度

分蛋法戚风蛋糕坯烘烤温度多采用面火200℃、底火()℃左右。

A.170

B.160

C.150

D.140

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第3题

烘烤戚风蛋糕卷时，炉温相应蛋糕坯的偏高时间偏长，容易使成品水分收干，（)。A.内部色深B.表面色淡C.

烘烤戚风蛋糕卷时，炉温相应蛋糕坯的偏高时间偏长，容易使成品水分收干，()。

A.内部色深

B.表面色淡

C.表面柔软

D.内质干硬

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第4题

分蛋法搅拌戚风蛋糕时，蛋清与（)和酸性剂搅打至软性发泡。A.蛋黄B.盐C.油脂D.砂糖

分蛋法搅拌戚风蛋糕时，蛋清与()和酸性剂搅打至软性发泡。

A.蛋黄

B.盐

C.油脂

D.砂糖

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第5题

分蛋法戚风蛋糕糊入模后，模具要（)，让蛋糊内气泡均匀稳定。A.敲拍一下B.重重敲打C.轻拿轻放D.原地

分蛋法戚风蛋糕糊入模后，模具要()，让蛋糊内气泡均匀稳定。

A.敲拍一下

B.重重敲打

C.轻拿轻放

D.原地打转

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第6题

分蛋法戚风蛋糕糊入模时，要控制入模量在50%~60%。此题为判断题(对，错)。

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第7题

制作戚风蛋糕的工艺流程是: 原料蛋准备→打蛋白→打蛋黄→和面→ 调面糊→ 注模→烘烤→脱模→成品（)

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第8题

戚风蛋糕制作中，面糊调制时采用全蛋法。（）

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第9题

搅拌后之戚风蛋糕面糊应为浓稠状，若呈稀薄且表面多气泡状是因（)

A . 面粉筋性太稠

B . 蛋温太低

C . 面糊混合过久

D . 搅拌不足

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第10题

下列戚风蛋糕坯成熟的质量标准有误的是（）

A.蛋糕表面有色泽、表面呈金黄色

B.蛋糕内部呈乳黄色

C.内部组织均匀、有大气孔

D.表面无坍塌、歪斜

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