题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

动物性原料在经过清炒前要经过（）处理，滑油或焯水后炒制

A.上浆

B. 挂糊

C. 拍粉

D. 腌制

提问人：网友lovejmm 发布时间：2022-01-06

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第1题

动物性原料在经过清炒前要经过（）处理，滑油或焯水后炒制

A.上浆

B.挂糊

C.拍粉

D.腌制

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第2题

动物性原料在清炒前，可经____处理，滑油或焯水后炒制。

A.上浆

B.挂糊

C.拍粉

D.腌制

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第3题

动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是（）。

A.挂糊

B. 上浆

C. 拍粉

D. 上色

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第4题

熟炒的概念就是初步熟处理的（）的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法

A.全熟或半熟

B.动物性原料

C.植物性原料

D.动植物原料

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第5题

在卤制动物性原料前，通常要经过焯水或炸制等方法，以去除动物性原料的（）。

A.血腥味

B.表面肉膜

C.脂肪

D.杂质

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第6题

滑炒就是经过精细的刀工处理或自然形态的小型原料，在（)内加热成熟，再拌入调味料，成菜滑爽柔嫩，卤汁紧包的烹调方法。

A、冷油锅

B、温油锅

C、热油锅

D、沸油锅

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第7题

用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡（）

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第8题

炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要()。

A.滑油

B.调味

C.勾芡

D.油淋

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第9题

下列对于上浆工艺说法正确的有哪些？

A.上浆是指在经过刀工处理的原料表面裹上一层薄薄的浆液，达到锁住肉中的水分，起到滑嫩的口感。

B.上浆后的原料，应高油温下锅，达到快速成熟的目的。

C.上浆的原料适用于经过刀工处理的后的小型动物性原料，如肉丝、肉丁、肉片等。

D.滑油时，出现脱浆现象，是因为上浆时蛋清加入量过多，没有搅拌上劲。

E.浆的分类不会对菜肴颜色有影响，任何菜肴都可以选择上浆处理。

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第10题

（）是将经过精细加工的小型原料上浆滑油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以兑汁或勾芡的方法制熟成菜的烹调技法。

A.滑炒

B.滑熘

C.爆

D.扒

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