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[主观题]

小麦制粉过程因机械破碎使得面粉蛋白分子中的（）键被打断，面粉筋力和持气性降低，不利于加工和焙烤。

提问人：网友yanfmail 发布时间：2022-01-07

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第1题

下列面粉中哪种成分的存在不利于焙烤食品的保存，在制粉时要尽量除去。

A.蛋白质

B.糖类

C.矿物质

D.脂肪

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第2题

烤焙出炉后的戚风蛋糕，随即发生表面收缩是因（)

A . 面粉筋度太低

B . 面糊搅拌不足

C . 烤焙不足

D . 塔塔粉用量不足

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第3题

大豆蛋白粉替代部分面粉来制作焙烤食品，可以提高产品的蛋白含量。

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第4题

在面包制作时会使用酶制剂，酶制剂能改良小麦面粉的质量，提高焙烤食品的品质。

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第5题

在做焙烤食品时，面粉中的破损淀粉越多越好。

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第6题

西点用的面粉主要有低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和一些特殊面粉，如全麦面粉、（)、等。

A.油酥面粉

B.面包面粉

C.蛋糕粉

D.小麦面粉

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第7题

水能使（)吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。A.面粉蛋白质B.鸡蛋蛋白质C.乳清蛋白D.麦清

水能使()吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。

A.面粉蛋白质

B.鸡蛋蛋白质

C.乳清蛋白

D.麦清蛋白

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第8题

焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100%，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。（)

焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100%，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。()

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第9题

焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为（)。A.50%B.70%C.90%D.100%

焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为()。

A.50%

B.70%

C.90%

D.100%

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第10题

为了降低面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。

A.氧化酶

B.氧化剂

C.还原剂

D.活性面筋粉

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