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[单选题]

清蛋糕的制作过程中，蛋黄（）。

A.同样可以打发

B.不能打发

C.与蛋白一起打发，使蛋白易于拌入空气

D.与蛋白一起打发，使蛋白不易拌入空气

提问人：网友ruanjian051 发布时间：2022-01-07

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ABCD

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第1题

戚风蛋糕的制作采用分蛋法，即蛋白与蛋黄分开搅打再混合而制成的一种蛋糕。

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第2题

单独打蛋清时，搅打工具和容器不能沾油，以防破坏蛋清的（）。

A、打法性

B、胶黏性

C、起泡性

D、稳定性

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第3题

蛋糕类制品鉴于选料和加工工艺不同，可分为（）。A、清蛋...

蛋糕类制品鉴于选料和加工工艺不同，可分为（）。

A、清蛋糕、蛋糕卷

B、油蛋糕、慕斯蛋糕

C、清蛋糕、油蛋糕

D、戚风蛋糕、生日蛋糕

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第4题

全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌容器内一起抽打，待蛋液体积膨胀到原体积3倍左右的（）色稠糊状时，加入过筛面粉再搅拌均匀。

A、乳白

B、白

C、黄

D、金黄

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第5题

低筋面粉蛋白质含量为（），湿面筋值在（）以下。A、5%~7% ...

低筋面粉蛋白质含量为（），湿面筋值在（）以下。

A、5%~7% 20%

B、7%~9% 25%

C、C 9%~11% 30%

D、11% 13%

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第6题

糖在西点中的营养价值在于它的能量，如100g糖在人体内可产生（）kJ热量。

A、1230.7

B、1474.3

C、1526.3

D、1673.6

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第7题

糖在蛋糕中的作用主要是增加表面颜色和保湿性。

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第8题

蛋黄中的卵磷脂是天然的乳化剂。

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第9题

蛋糕属于甜味食品，故配方内不能加盐。

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第10题

无论何种蛋糕，都是靠蛋来起发的。

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