题目内容（请给出正确答案）

[主观题]

焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的_______引起的。（A)非酶褐变反应（B)

焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的_______引起的。

(A)非酶褐变反应

(B)酶促褐变反应

(C)脂类自动氧化反应

(D)糖的脱水反应

提问人：网友18***985 发布时间：2022-01-06

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第1题

焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的酶促褐变引起的。

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第2题

焙烤食品表面颜色变化主要是由于食品中酶促褐变反应引起的。（)

焙烤食品表面颜色变化主要是由于食品中酶促褐变反应引起的。( )

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第3题

焙烤食品表面的金黄色主要是由非酶褐变形成的。

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第4题

焙烤食品香味的形成与多酚氧化酶催化的酶促氧化反应有关。

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第5题

蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（)作用A.起泡B.乳化C.氧化D.延伸

蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起()作用

A.起泡

B.乳化

C.氧化

D.延伸

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第6题

下列哪两种说法是有道理的？

A.将去皮切片的土豆片放入高糖、高盐溶液或放入沸水中则不易发生褐变。

B.在焙烤食品表面刷糖浆或蛋液都有利于形成想要的金黄色。

C.褐变按其发生的机理可以分为酶促褐变和美拉德反应。

D.西瓜在低温下不易发生酶促褐变。

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第7题

食品焙烤过程中，由于发生羰氨反应，产生褐色物质，虽然使其色、香、味发生改变，但（）失去营养价值，所以应注意控制焙烤温度和糖的用量

A.维生素

B.淀粉

C.赖氨酸

D.脂类

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第8题

糖是焙烤食品的重要原料之一，糖在焙烤制品中，除了甜味作用外,还具有什么样作用？

A.A糖的焦糖化反应不仅使制品表面产生金黄色，而且还赋予制品理想的香味。

B.B酵母发酵过程中，糖为酵母生长与繁殖提供所需营养，加快发酵速度。

C.C糖可以调节面团中面筋的胀润度

D.D糖具有抗氧化的作用。

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第9题

丙烯酰胺的形成主要是由于我们食品中最常见的一个化学反应：美拉德反应。（)

丙烯酰胺的形成主要是由于我们食品中最常见的一个化学反应：美拉德反应。()

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第10题

绵砂糖又称绵糖和白糖，颜色洁白，晶粒细小均匀,质地绵软、细腻，在焙烤食品中经常使用

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