腌制过程中食盐有哪些防腐作用？

A.高盐渗透压的作用，使得食盐溶液通过蛋壳均匀渗透

B.在腌制过程中，食盐能通过蛋壳的气孔、蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜逐渐向蛋白及蛋黄渗透、扩散

C.盐的作用，有利防腐

D.改善产品的风味

简述食盐和硝酸盐及亚硝酸盐在腌制过程中对肉类防腐的作用。 试述腌肉的呈色机理。 试述影响腌肉色泽的因素及如何护色。 试述肉类腌制的方法。 试述肉类腌制中持水性的变化。 简述肌肉蛋白的结构和溶解性的关系。 简述影响肉乳化物稳定的因素。 简述肉乳化中常出现的问题及解决方法。 简述乳化物稳定性的评价方法。 试述滚揉原理、作用及注意事项。

A.食盐的防腐作用

B.微生物的发酵作用

C.蛋白质的分解作用

D.蔬菜原料本身的一系列生物化学反应作用

下列在腌制过程中盐的作用描述不正确的是()

A具有防腐力

B能抑制有害徽生物的活动

C增加水分活度

D食盐中含有的钙、镁等离子能增进半成品的硬度提高耐煮性