试述腌制咸蛋的机理，在用食盐腌制咸蛋的过程中蛋发生了哪些变化？

A.食盐的纯度和浓度

B.腌制的方法

C.腌制期的温度

D.原料蛋的鲜度

A.鸽蛋

B.松花蛋

C.熟鸡蛋

D.鹅蛋

A.盐的浓度

B.环境温度

C.食盐的纯度

D.盐渍方法

E.盐颗粒的大小

F.蛋的脂肪含量G、蛋的新鲜程度

A.水分含量降低：蛋白含水量下降显著，蛋黄含水量下降不显著

B.蛋白中食盐含量显著增加，蛋黄中增加不多

C.蛋白黏度降低，蛋黄黏度增加

D.随腌制时间延长蛋白pH下降，蛋黄的pH变化不明显

A.高盐渗透压的作用，使得食盐溶液通过蛋壳均匀渗透

B.在腌制过程中，食盐能通过蛋壳的气孔、蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜逐渐向蛋白及蛋黄渗透、扩散

C.盐的作用，有利防腐

D.改善产品的风味

A.少吃或不吃隔夜剩饭菜

B.少吃或不吃咸鱼、咸蛋、咸菜

C.多食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、富含维生素C的蔬菜水果等

D.腌制时间过短或食盐用量不足10%时，亚硝酸含量会减少