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果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？

提问人：网友jbuilder8 发布时间：2022-01-06

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第1题

果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？

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第2题

下列关于果蔬及其制品色泽变化不正确的是（）

A.果蔬中还原糖与氨基酸会发生非酶褐变，使产品变色

B.果蔬中单宁在空气中被氧化成黑褐色醌类聚合物而变色

C.果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁及内容物变色

D.果蔬制品中的叶绿素在碱性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品变褐

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第3题

果蔬的色泽影响产品的外观质量，果蔬加工中应尽量保持原有的色泽，防止变色。果蔬中主要的色素物质有：（）

A.叶绿素

B.类胡萝卜素

C.花青素

D.花黄素

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第4题

静电保鲜技术是通过调节电场强度，消毒灭菌，影响果蔬体内代谢酶，减少表皮色斑和果肉褐变，减缓

果蔬硬度、色泽、风味、VC 及氨基酸等含量的下降，降低呼吸，减少乙烯释放，从而保持果蔬外观和推迟生理后熟过程，达到延长果

蔬贮期的目的。()

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第5题

静电保鲜技术是通过调节电场强度，消毒灭菌，影响果蔬体内代谢酶，减少表皮色斑和果肉褐变，减缓果蔬硬度、色泽、风味、VC及氨基酸等含量的下降，降低呼吸，减少乙烯释放，从而保持果蔬外观和推迟生理后熟过程，达到延长果蔬贮期的目的。

A．错误

B．正确

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第6题

若果蔬区的灯具选择不当，会导致哪些问题点（）

A.光斑不均匀

B.局部曝光

C.影响果蔬色泽

D.果蔬水分流失过快

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第7题

果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。

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第8题

果蔬干制，目的在于将果蔬中的水分减少，而将可溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，果蔬中所含酶的活性也受到抑制，产品能够长期保存。（)

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第9题

在果蔬的组织细胞中，与产品本身所含的蛋白质、淀粉、果胶等亲水性胶体物质结合，不能自由流动的水成为化合水。（)

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第10题

冷库混贮不同的产品可能会不安全的原因：①产品相互会串味;②产生的乙烯会影响其它果蔬成熟或病

害。()

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