题目内容
(请给出正确答案)
[主观题]
11、糟蛋是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟制而成的一类再制蛋,它品质柔软细嫩、气味芬芳、醇香浓郁、滋味鲜美、回味悠长,是我国著名的传统特产。
提问人:网友yaoyao0574
发布时间:2022-01-06
A.酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄的蛋白质发生变性和凝固作用
B.酒糟中的乙醇和乙酸使糟蛋蛋自呈乳自色或酱黄色的胶冻状,蛋黄呈桔红色或桔黄色的半凝固的柔软状态
C.酒糟中的乙醇和糖类(主要是葡萄糖)渗入蛋内,使糟蛋带有香味和轻微的甜味
D.酒槽中的醇类和有机酸渗入蛋内后在长期的作用下,产生芳香的酯类,使糟蛋具有特殊浓郁的芳香气味
A.醇类(乙醇为主)
B.乙酸
C.食盐
D.糖类
A.蛋内容物与醇、酸、糖等发生一系列物理和化学变化
B.主要起作用的是酒精,既能防腐,又可使蛋白、蛋黄发生变性凝固
C.酒精使产品具有浓郁的醇香味
D.糟制过程中糖类使成品略带甜味,酸与醇发生酯化反应可形成芳香的滋味和气味
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