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[多选题]

煎炒土鸡蛋的锅气、操作关键点有哪些（)。

A.热锅热油下入蛋液

B.8号椒碎炒香炒熟

C.土鸡蛋放6个

D.煎蛋饼中间厚度约0.8厘米，外香内嫩

E.使用普通鸡蛋

提问人：网友黄静 发布时间：2022-01-07

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第1题

铁板水晶粉的锅气、操作关键点有哪些（)。

A.水晶粉过水后冲凉水

B.操作时单份放水150g(批量操作时适量减少放水量)

C.发好的水晶粉280g

D.色泽酱红

E.有油有汁

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第2题

煎制法在加热前要烧热锅再放入冷油，行业中称之为（），这样是为了防止原料粘锅。

A.冷锅冷油

B. 冷锅热油

C. 热锅热油

D. 热锅冷油

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第3题

小炒黄牛肉的锅气操作关键点有哪些（)。

A.牛肉按标准腌制

B.油放足、油温高，小料煸炒起小泡出蒜辣味

C.放入牛肉后，一次性调入所有调味料

D.禁止离火放芹菜

E.肉质鲜嫩红亮，有油有汁

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第4题

鲜椒大盆蛙的锅气、操作关键点有哪些（)。

A.冬瓜按标准腌制

B.牛蛙按标准腌制

C.牛蛙炸太老了

D.油放足、油温高，小料煸炒起小泡出蒜辣味

E.按标准量投放紫苏、专用酱油

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第5题

手撕五香卤鸡的锅气、操作关键点有哪些（)。

A.辣椒酱靠边堆起

B.每只鸡制作4份或单份重量不低于125克

C.整只鸡或半只鸡撕好备

D.撕好后要将全部肉丝拌匀

E.鸡皮摆于上面，堆码形状丰满，熟芝麻点缀(不超10粒)

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第6题

烹制上蛋白浆的滑炒菜肴滑油时应使用（）划油。

A.热锅温油

B. 热锅凉油

C. 热锅热油

D. 凉锅热油

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第7题

永州血鸭的锅气操作关键点有哪些（)。

A.鸭块要爆出油、爆香

B.鸭块、鸭肠、鸭肾、姜片、啤酒按批量加工标准投料

C.煨制的时间不能超20分钟

D.单份备份的原汤200g/份

E.鸭血嫩(不起粉渣)，包浆油亮

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第8题

影响废热锅炉产汽量的因素有（)。

A.工艺气流量

B.工艺气温度

C.废热锅炉上水流量

D.锅炉水流量

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第9题

做一道香葱炒蛋共需要7个步骤，每个步骤所需时间分别为：洗葱、切葱花3分钟，敲鸡蛋1分钟，打鸡蛋2分

钟，洗锅2分钟，烧热锅2分钟，烧热油4分钟，炒4分钟。请问烧完这道菜最快需要()分钟。

A．8

B．11

C．12

D．15

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第10题

影响气化废热锅炉产汽量的因素有（）。

A.工艺气流量

B. 工艺气温度

C. 废热锅炉上水流量

D. 激冷水流量

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