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[主观题]

上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（60～80℃)会发生溶胀变

上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下(60～80℃)会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉()。

A.溶解

B.老化

C.溶化

D.糊化

提问人：网友zhangwei2017 发布时间：2022-01-06

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第1题

上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（60～80℃)会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉的（）

A.溶解

B.老化

C.溶化

D.糊化

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第2题

一般来说，在烹调工艺流程中，切配的下一道工序是：初步熟处理：上浆、上粉、拌粉；烹调前造型（）

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第3题

一般来说，在烹调工艺流程中，切配的下一道工序是：初步熟处理：上粉、上浆、拌粉；烹调前造型（）

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第4题

烹钰原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型

A.烹调

B.保管

C.处理

D.预制

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第5题

淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用。

A.上浆

B. 挂糊

C. 勾芡

D. 以上都是

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第6题

（）上酥炸粉的工艺流程是净料调味→拌湿粉→拌蛋液→拍干淀粉→炸制

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第7题

67上吉列粉的工艺流程是净料调味→拌湿粉→拌入蛋液→拍干淀粉→作制（）

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第8题

（）上酥炸粉的工艺流程是净料调味→拌湿粉→拌蛋液→拍干淀粉→炸制

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第9题

（）上酥炸粉的工艺流程是净料调味→拌入蛋液→拌湿粉→拍干淀粉→炸制

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第10题

上浆的用料主要有盐、淀粉、鸡蛋、油脂、小苏打、嫩肉粉、水等。（)

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