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第1题
食品原料含有的酶的数量与原料的生长环境、部位、成熟度、储存条件有关()
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第2题
食品原料部分冻结(0℃以下)时,酶的活动完全停止。
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第3题
“冻结”或“固体状态”是指整个体系的外形,并不是酶所处的环境。即使原料部分冻结(0℃以下),酶的活动依然没有停止。
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第5题
谷物或麦芽的干燥不会使所有的酶失活。当水分活度重新提高时,酶促反应继续进行。
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第7题
一般的食品加工压力不致于使酶失活,但数百兆帕的超高压可以达到钝酶的作用。
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第8题
焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于非酶促褐变反应引起的。
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第9题
焙烤食品香味的形成与多酚氧化酶催化的酶促氧化反应有关。
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第10题
破损果蔬的褐变主要由多酚氧化酶引起。
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