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[判断题]

新鲜的鸡蛋液一般具有良好的乳化性、起泡性和一定的黏结作用。（)

提问人：网友黄静 发布时间：2022-01-07

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第1题

影响蛋白起泡性的因素主要是（） A 湿度 B 成熟度 C 蛋液温度 D PH值

A、湿度

B、成熟度

C、蛋液温度

D、PH值

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第2题

鸡蛋主要由（）等组成。

A、气室

B、蛋黄和蛋黄膜

C、蛋清

D、蛋壳

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第3题

起泡性（名词解释题）

起泡性

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第4题

在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）

A. 蛋壳

B. 蛋白

C. 蛋黄

D. 气室

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第5题

鸡蛋中的蛋白具有一定的( )，对于稳定气泡具有重要的作用。

A、黏性

B、软性

C、中性

D、酸性

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第6题

在制作蛋糕中,打发蛋白时加入柠檬汁或白醋的作用是平衡蛋白的碱性。()

此题为判断题(对，错)。

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第7题

糖在面点中除了能增加甜味,不具有其他作用。()

此题为判断题(对，错)。

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第8题

西式西点，主要指来源于欧美地区的点心。它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形的营养食品。()

此题为判断题(对，错)。

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第9题

根据面包配方、面团性质以及面包品质的特点,面包可以分为软面包、硬面包、起酥类面包和特殊面包四大类。()

此题为判断题(对，错)。

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