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[单选题]

烹制炸的菜式如采是要将熟料炸至皮脆色红而成菜的，以下油温控制方法准确的是（）

A.高油温投料

B.低油温投料

C.用使原料着色的最适当油温炸至均匀着色

D.用使原料成熟的最适当油温炸至皮脆

提问人：网友lixin080108 发布时间：2022-02-20

参考答案

C、用使原料着色的最适当油温炸至均匀着色

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ABCD

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第1题

运用炸的烹调技法时，油温都应分为三个阶段控制掌握，即高油温投料，降低油温浸炸，重新升高油温出锅。（)

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第2题

炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（)。A.使浆粉定型B.便于热能传人，使原料熟透C

炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。

A.使浆粉定型

B.便于热能传人，使原料熟透

C.便于原料着色

D.使成品耐脆

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第3题

运用炸的烹调技法时，油温都应分三个阶段控制掌握，即高油温投料，降低油温浸炸，重新升高油温出锅。（)

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第4题

炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（)。

A.使浆粉定型

B.便于热能传入，使原料熟透

C.便于原料着色

D.使成品耐脆

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第5题

炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用是（）

A.使浆粉定型

B.便于热能传入，使原料熟透

C.便于原料着色

D.使成品耐脆

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第6题

蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。

A.120

B.150

C.180

D.200

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第7题

下列为低油温炸制成菜的是（）。

A.纸包鸡

B. 炸猪排

C. 香酥鸡

D. 干炸里脊

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第8题

涨发蹄筋、鱼肚是采用油发的方法涨发，先用高油温炸起，再降低油温炸至膨起。（)

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第9题

与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。

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第10题

酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（）放热油中炸。

A.复炸一次

B. 用漏勺托住

C. 油温应高一些

D. 油温应低一些

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第11题

大多数脆炸菜肴直接以高油温一次炸成。（)

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