简述烤制的原理、方法及特点

烤制又称烧烤，是利用热空气对原料肉进行的热加工。原料肉经过高温烤制，产品表面产生一种焦化物，从而增强了肉制品表面的酥脆性，同时产生美观的色泽和诱人的香味。烧烤的方法基本上有两种，即明炉烧烤法和挂炉烧烤法（暗炉烧烤法）。挂炉烧烤法应用比较多，它的优点是费人工少，对环境污染少，一次烧烤的量比较多，但火候不是十分均匀，成品质量比不上明炉烧烤法好。明炉烧烤的优点是设备简单，比较灵活，火候均匀，成品质量较好，但花费人工多。