题目内容
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[主观题]
11. 试述肉制品烤制原理。 12. 简述肉制品烤制的方式。 13. 试述肉煮制过程中物理变化。 14. 试述肉煮制过程中蛋白质的变化。 15. 试述肉煮制过程中结缔组织的变化。 16. 试述肉煮制过程中脂肪的变化。 17. 试述肉煮制过程中风味和颜色的变化。 18. 试述肉煮制过程中浸出物与维生素的变化。 19. 试述干制肉制品的贮藏原理。 20. 试述肉制品的干制方法。
提问人：网友mypc59
发布时间：2022-01-07
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第1题
试述将酱与卤两种制品的特点及差异。（3分） 试述酱卤制品调味的分类及特点。（5分） 试述酱卤制品煮制的方法及特点。（3分） 试述肉在煮制过程中的物理性变化。（3分） 试述肉在煮制过程中蛋白质的变化。（7分） 试述肉在煮制过程中脂肪的变化。（3分） 试述肉在煮制过程中风味的变化。（5分） 试述肉在煮制过程中颜色的变化。（3分） 试述肉在煮制过程中浸出物的变化。（5分） 试述肉在煮制过程中维生素的变化
第2题
试述肉制品烤制的主要方式。（8分） 简述国内外烧烤的区别。（6分） 简述肉制品加工中油炸的作用。（3分） 简述油炸用油及质量控制。（3分） 试述油炸对食品的影响。（6分） 简述主要的油炸方式。（8分） 简述道口烧鸡的工艺。（4分） 简述北京烤鸭的工艺。（4分） 简述叫花鸡的工艺。（4分） 简述走油肉的工艺。（4分）
