题目内容
(请给出正确答案)
[主观题]
肌肉成熟和肉品质之间的关系?
提问人:网友lixin080108
发布时间:2022-02-04
参考答案
尸僵过程中,ATP起增塑剂的作用,达到的极限pH越低,肉硬度越大。
未解僵状态的肉加工,咀嚼有硬橡胶感,风味低劣,持水性差,充分解僵的肉加工后柔嫩且有较好风味,持水性有所恢复。
0-4℃低温成熟时间长肉质好耐储藏
7-20℃中温成熟时间较短肉质一般不耐储藏
>20℃高温成熟时间短肉质劣化易腐败
未解僵状态的肉加工,咀嚼有硬橡胶感,风味低劣,持水性差,充分解僵的肉加工后柔嫩且有较好风味,持水性有所恢复。
0-4℃低温成熟时间长肉质好耐储藏
7-20℃中温成熟时间较短肉质一般不耐储藏
>20℃高温成熟时间短肉质劣化易腐败
如搜索结果不匹配,请 联系老师 获取答案