题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

一般适用于加工质地松软原料的刀法是（）

A.推刀切

B.拉刀切

C.直刀切

D.锯刀切

提问人：网友154336271 发布时间：2022-09-26

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第1题

适用加工质地坚硬、无骨或质地松软原料的刀法是（)。

A.直刀切

B.推刀切

C.拉刀切

D.锯刀切

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第2题

（）适合加工质地松软的原料，如面包等，对软性原料，如各种酱猪、牛、羊肉、蛋卷等也适合这种刀法加工。

A.直刀切

B.推刀切

C.拉刀切

D.锯刀切

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第3题

在刀法中，拉切的应用范围是（)。A.适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B.适

在刀法中，拉切的应用范围是()。

A.适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

B.适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

C.适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

D.适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

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第4题

在刀法中，推切的应用范围是（)。A.适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B.适用于体积薄小，

在刀法中，推切的应用范围是()。

A.适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

B.适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

C.适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

D.适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

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第5题

在刀法中，拉切的应用范围是（）

A．适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

B．适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

C．适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

D．适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛腱子肉、熟火腿、面包等

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第6题

拍刀法的作用是：（)。

A.破坏原料的纤维，使原料的质地由老韧变松软

B.使原料的形状变薄，平面面积变大

C.使原料的表面平整均匀

D.使原料易入味

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第7题

一般适用于加工圆形、易滑、质硬、带骨的韧性原料的刀法是（)。

A.直剁

B.刀尖剁

C.直刀砍

D.拍刀砍

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第8题

浸发多适用于一些质地比较松软，易于吸水膨润的干货原料（）

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第9题

关于剞刀法的描述，说法正确的是：剞法适用于质地脆嫩、韧、收缩性小、形小体薄的原料（）

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第10题

锯刀切适合加工质地松软的原料，如面包。

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第11题

质地松软，脆嫩无骨，无冻原料可用推切，锯切加工。（)

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