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[单选题]

发生酶促褐变的必要条件包括（）。

A.多酚氧化酶

B.酚类底物

C.氧

D.低温

提问人：网友hyandy 发布时间：2022-01-07

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ABCD

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第1题

抑制酶促反应可以从去除反应物、抑制酶的活性、加入底物的类似物等措施，下列哪两种物质可以抑制多酚氧化酶的活性？

A、亚硫酸钠

B、二氧化硫

C、肉桂酸

D、柠檬酸

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第2题

下列哪两种说法是有道理的？

A、将去皮切片的土豆片放入高糖、高盐溶液或放入沸水中则不易发生褐变。

B、在焙烤食品表面刷糖浆或蛋液都有利于形成想要的金黄色。

C、褐变按其发生的机理可以分为酶促褐变和美拉德反应。

D、西瓜在低温下不易发生酶促褐变。

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第3题

酱油的酿造大多用含蛋白质较高的大豆以及小麦、麸皮等为原料，经蒸煮后冷却、接种微生物种曲，经过发酵而形成红褐色的产品。酿造过程涉及的反应很复杂，其中包括蛋白质、淀粉的水解等反应。根据上述描述判断下列哪些说法是正确的？

A、酱油的酿造过程中也包含了褐变反应。

B、酱油酿造过程中的褐变没有羰氨反应。

C、酱油酿造过程的褐变以焦糖化作用为主。

D、夏季晒酱有利于褐变反应的发生。

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第4题

食醋的主要成分是（）。

A、乙酸

B、柠檬酸

C、抗坏血酸

D、亚硫酸

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第5题

除了生物合成外，加热和（）操作也能促使食品中的成分发生反应而形成香气。

A、发酵

B、蒸煮

C、油炸

D、脱水

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第6题

食品加工中使用量最大的酸味剂是（）。

A、柠檬酸

B、乙酸

C、抗坏血酸

D、醋酸

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第7题

酸味的强弱只和溶液中氢离子浓度有关，而和酸根离子无关。

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第8题

辣的感觉实际是一种痛觉。

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第9题

直接品尝纯度相同的绵白糖和白砂糖，感觉绵白糖更甜；而配制成相同浓度的溶液则甜度一样。

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第10题

烹调时，先加碘盐和后加碘盐的效果是一样的。

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