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[单选题]

以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）。

A.30~50℃

B.60~100℃

C.110~150℃

D.160~200℃

提问人：网友ixyhuangyu 发布时间：2022-07-29

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第1题

以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）

A.30～50℃

B.60～100℃

C.110～150℃

D.160～200℃

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第2题

以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）。

A.30～50℃

B.60～100℃

C.110～150℃

D.160～200℃

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第3题

下列关于软炒的操作要领描述错误的是（）

A.主料新鲜细嫩，一般加工成泥蓉状或流体

B.加入淀粉和蛋清，有助于成菜达到凝固状

C.油温控制在三成左右，保证菜肴质地软嫩

D.油温控制在五成左右，保证菜肴质地软嫩

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第4题

以油为传热介质的烹调技法里，加热油温最高的是炸。（)

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第5题

（)要形成软嫩型的菜肴，应用约140℃的油温短时间加热原料。

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第6题

下列菜肴中（)不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、嫩配嫩“的原则。A.油泡双脆B.大良炒牛奶C.

下列菜肴中()不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、嫩配嫩“的原则。

A.油泡双脆

B.大良炒牛奶

C.韭黄炒鸡丝

D.腰果鸡丁

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第7题

熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。（)

熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。()

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第8题

要形成()型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。

A.外脆里嫩

B.里外酥脆

C.软嫩暄松

D.滑爽细嫩

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第9题

烹调方法以传热介质划分，可分为（）、油为介质、气为介质传热法。

A.火为介质

B. 水为介质

C. 蒸汽为介质

D. 辐射为介质

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第10题

油脂在菜肴制作过程中的主要作用之一是作为传热介质。

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