更多“12、根据所用原料的种类不同,烹调加工中常用的蓉胶可以分为(…”相关的问题
第1题
14、影响膨化产品质量的根本因素有( )
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第2题
19、吊汤时吊制的次数越多,汤体只会更加清澈。( )
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第3题
16、虾蓉泥制品一般选用河虾仁,鸡蓉泥制品的最佳选料是鸡脯肉。( )
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第4题
17、虾蓉泥制品,为了去除外皮色素,可用盐水搅打清洗,保证其洁白细嫩。( )
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第5题
15、按膨化加工的工艺条件分类,膨化又可分为( )等
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第6题
18、 机械破碎时使肉的温度上升,对肉的黏性形成和保水力产生影响,因此应在机械操作时要控制好肉的温度。( )
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第7题
21、制汤时食盐可随原料一起入锅( )
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第8题
20、搅拌必须顺一个方向进行(或顺时针,或反时针),否则蓉胶很难上劲。造成“伤水”(或称“泄汤”)。
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第9题
22、制蓉时主要用刀排剁,绞肉机磨碎。所制的蓉应该越细越好。( )
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第10题
23、 淀粉致嫩的原理是淀粉受热发生糊化,在表层形成保护层,达到致嫩目的。( )
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