题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

不属于加工部门职能的是（)

A.负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工

B.对干货原料进行涨发

C.对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工

D.配菜

提问人：网友15***596 发布时间：2022-01-06

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ABCD

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第1题

《烹饪原料加工技术》以烹饪原料的加工为研究对象,以加工的具体工艺为研究内容。主要包括（)。

A.粗加工,细加工和成品加工

B.鲜活原料的初步加工,干制原料的涨发,出肉和取料等

C.鲜活原料的初步加工,干制原料的涨发,出肉和取料,整料去骨,刀工技术,配菜,凉菜拼摆和食品雕刻等

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第2题

所谓刀工，就是对烹调原料进行初步加工。

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第3题

所谓刀工，就是对烹调原料进行初步加工（）

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第4题

干货原料的涨发、原料的刀工处理、原料的预制浆腌等工序是切配部门所要承担的职能。（)

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第5题

什么是干货原料涨发加工？

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第6题

下列不属于根据原料加工与否分类的内容（）

A.鲜活原料

B.干货原料

C.原味原料

D.复制品原料

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第7题

以下选项不属于鲜活原料初步加工原则的是（）

A.必须符合食品卫生要求

B.尽可能保存原料的营养成分

C.合理选用原料进行加工

D.菜肴的色、香、味不受影响

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第8题

（）是指运用刀具对烹调原料进行切割的加工。

A.切配

B. 初步加工

C. 原料初加工

D. 原料切割成形

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第9题

对配菜部门叙述不正确的是（）

A.配菜部门负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行生料、配料、料头的组合配伍

B.由于配菜使用的原料都是净料，因此，对菜肴成本影响不大

C.有些小规模的餐饮企业，原料的切割、桨腌等刀工处理、精细加工也由此部门完成

D.配菜部门在所有生产中起着加工与炉灶烹调间的桥梁纽带作用

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第10题

干货涨发加工的好坏是以干货原料为主的菜肴制作关键。（)

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