用酱鸡、酱鸭制馅时，一般先()，再按要求切丝或丁使用。

用火腿制制馅时，应将火腿用()浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。

A.水

B.高汤

C.酱油

D.色拉油

用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，()使用。

A.剁碎

B.斩蓉

C.切小丁

D.剁成末

A、烹调

B、西餐

C、点心

D、菜单

净制龟甲的方法是

A．去头尾

B．去残肉

C．去皮骨

D．去芦

E．去心

桃仁的净制方法是

A、去芦头

B、去心

C、去皮

D、去核

E、去瓤

山茱萸药材的净制方法是

A、去残根

B、去毛

C、去皮

D、去心

E、去核

A、盐

B、料酒

C、矾

D、糖

欲用大黄攻下宜

A．先煎

B．酒制

C．后下

D．炒炭

E．制熟

萝卜丝馅中的猪板油，去皮切小丁，用盐拌和腌制()天后待用。

A.2～3

B.1

C.2

D.3

熟咸馅是原料经刀工处理()后再用作馅心。

A.加调料

B.烹制成熟

C.炒制

D.蒸制