题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

下列关于炒的操作要领描述错误的是（）

A.旺火速成，紧油包芡，光润饱满

B.制作过程中要防止脱糊

C.以翻炒为基本动作，原料在锅中不停运动，多角度受热，同时防止焦煳

D.烹制时以油等介质润滑，且炒制时油温要高，以便起到充分润滑和调味的作用。在北方地区，炒制前需要葱、姜炝锅

提问人：网友ixyxiaomi 发布时间：2022-07-30

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ABCD

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更多“下列关于炒的操作要领描述错误的是（）”相关的问题

第1题

以下哪些方法有效去除原料中的草酸()。

A.旺火速炒

B.清水洗

C.沸水烫

D.加醋

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第2题

生炒又称生煸、煸炒，是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用旺火速炒的一种烹调方法。（)

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第3题

生炒又称生煸、煸炒，是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用（）的一种烹调方法

A.小火大炒

B.旺火速炒

C.中火煸炒

D.微火快炒

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第4题

焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，上浆后应用（）的方法过油

A.复炸

B.中火炸

C.旺火速炸

D.小火浸炸

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第5题

生炒又称（），是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用旺火速炒的一种烹调方法

A.生煸、煸炒

B.熟煸、煸炒

C.熟煸、生煸

D.快炒、熟炒

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第6题

焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，上浆后应用（）的方法过油。

A.复炸

B. 中火炸

C. 旺火速炸

D. 小火浸炸

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第7题

下列关于软炒的操作要领描述错误的是（）

A.主料新鲜细嫩，一般加工成泥蓉状或流体

B.加入淀粉和蛋清，有助于成菜达到凝固状

C.油温控制在三成左右，保证菜肴质地软嫩

D.油温控制在五成左右，保证菜肴质地软嫩

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第8题

生炒又称（)，是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用旺火速炒的一种烹调方法。

A、生煸、煸炒

B、熟煸、煸炒

C、熟煸、生煸

D、块炒、熟炒

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第9题

下列关于滑炒的操作要领描述错误的是（）

A.多用鲜嫩的动物性原料，加工成丁、丝、片、粒等小形状

B.原料多需上浆，否则极易流出水分，且表面萎缩变老

C.在热油锅中将原料滑油至断生

D.菜肴一般勾成薄芡

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第10题

关于软炒原料搭配的要领，以下错误的是（）

A.炒蛋液时要加淀粉

B.炒牛奶时应加淀粉

C.炒蛋液时不加水

D.炒牛奶时还要加蛋清

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第11题

下列关于爆的操作要领描述错误的是（）

A.原料应选用质地脆嫩易熟的动物性原料

B.成形以大形状为主

C.旺火热油，快速爆炒原料至成熟

D.烹入调味芡汁，紧汁亮油

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