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[单选题]

猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是【】

A.肌红蛋白被氧化

B.血红蛋白被氧化

C.Fe2+在高温下被氧化成Fe3+

D.加热过程中肉汁发生流失

提问人：网友18***985 发布时间：2022-01-06

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第1题

猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）

A.肌红蛋白被氧化

B.血红蛋白被氧化

C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋

D.加热过程中肉汁发生流失

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第2题

猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）.

A.肌红蛋白被氧化

B.血红蛋白被氧化

C.Fe2在高温下被氧化成 Fe3

D.加热过程中肉汁发生流失

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第3题

原料在加热过程中，其蛋白质空间结构会发生改变，引起变性，在形态上由软变硬、由液态变凝结。这属于凝固作用（）

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第4题

下列有关蛋白质的叙述不正确的是（）

A.重金属盐可使蛋白质变性，故吞服钡餐会引起中毒

B.鸡蛋清溶液中，加入浓的硫酸铵溶液有沉淀析出，加水后沉淀又溶解

C.鸡蛋清水解的最后产物是氨基酸

D.鸡蛋清溶液在高温加热时能发生聚沉

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第5题

蛋白质在加热过程中会发生变性而（）

A.水解

B. 凝固

C. 糊化

D. 水化

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第6题

以下蛋白质的反应，哪个属于可逆变性：

A.蛋白质和重金属离子结合发生沉淀

B.蛋白质加热后生成白色不溶物

C.蛋白质水溶液中加入饱和硫酸铵溶液，析出固体

D.蛋白质被酶水解

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第7题

烫睫毛是通过化学试剂（如碱性试剂)或物理方法（如加热)使蛋白质变性，毛发颜色改变，来达到美化

烫睫毛是通过化学试剂(如碱性试剂)或物理方法(如加热)使蛋白质变性，毛发颜色改变，来达到美化效果的。()

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第8题

当主坯加热时，水油面中蛋白质发生()水分气化，油脂受热后传热于被包裹的粉料颗粒，产生层次。

当主坯加热时，水油面中蛋白质发生（)水分气化，油脂受热后传热于被包裹的粉料颗粒，产生层次。

A、变性

B、冷变性

C、产生气化

D、热变性

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第9题

胰岛素､抗体都能与双缩脲试剂发生紫色反应,因为两者的化学本质均为蛋白质｡蛋白质变性后就不能再与双缩脲试剂发生颜色反应｡（）

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第10题

即使在已知某蛋白质由天然折叠态变到张开状态过程焓变△H和熵变△S的条件下，也无法粗略估算其发生变性过程的最低温度。

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