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第1题
7. 简述肌肉蛋白的结构和溶解性的关系。 8. 试述各种例子条件下肌球蛋白的凝胶化作用。 9. 简述影响肉乳化物稳定性的因素。 10. 简述影响肌肉颜色变化的因素。 11. 简述肌肉保水性的因素。 12. 简述影响肌肉嫩度的因素。 13. 简述影响肉多汁性的因素。
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第4题
肉的嫩度受多种因素影响,如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度(),肉熟化后嫩度()。
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第5题
肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素?
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第6题
肉的嫩度受多种因素影响,如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度(),肉熟化后嫩度()
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第7题
肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素?
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第9题
6.影响肉嫩度的因素有()。
A.宰前因素:物种、品种和性别、年龄、肌肉部位等
B.肌肉的温度
C.肌肉的成熟度
D.通过烹调加热可以改变肉的嫩度
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第10题
pH值是影响原料肉及肉制品质量的重要因素,它对原料肉的颜色、嫩度、风味、保水性和货架期没有影响。
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