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[判断题]

浓白汤汤色形成的原理主要是油脂的乳化作用（）

提问人：网友154336271 发布时间：2022-11-02

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第1题

浓白汤汤色形成的原理主要是油脂的乳化作用。（）

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第2题

制作浓白汤要始终保持汤面沸腾，使原料中的呈味物质浸出，并发生油脂的乳化作用，使汤（）浓稠。

A.色白

B. 乳白

C. 味鲜

D. 味醇

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第3题

白汤形成的原理主要是（）结果。

A.原料染色

B.色素

C.油脂乳化

D.油脂融化

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第4题

形成汤色不同的原因主要是（）和油脂乳化造成的

A.原料品种

B.火候

C.原料新鲜度

D.加热时间

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第5题

制汤过程中形成汤色不同的因素主要是（）和油脂的乳化

A.火候

B.原料品种

C.加热时间

D.原料新鲜度

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第6题

化学脱脂的原理主要是依靠化学物质与油脂的()作用，使油脂脱离钢板而溶于水溶液中。

A.皂化

B.磷化

C.钝化

D.乳化

E.脱脂

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第7题

白汤形成的原理主要为（）的结果。

A.原料染色

B.色素

C.油脂乳化

D.油脂融化

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第8题

鲜汤粘浓口感的形成主要是()。

A.氨基酸分解

B.脂肪乳化

C.胶原量水分解

D.浸出物的溶出

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第9题

形成汤色不同的原因主要是（)和油脂。A.原料品种B.火候C.原料新鲜度D.加热时间

形成汤色不同的原因主要是()和油脂。

A.原料品种

B.火候

C.原料新鲜度

D.加热时间

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第10题

乳脂含有许多短链脂肪酸，对乳制品风味形成有贡献。牛奶是（）型的乳浊液，起乳化作用的主要是酪蛋白。

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第11题

海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清搅打的（)而形成的。A.起泡作用B.乳化作用C.黏稠作用D.碳化作用

海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清搅打的()而形成的。

A.起泡作用

B.乳化作用

C.黏稠作用

D.碳化作用

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