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第1题
上浆一般用于熘、煎、贴等烹调方法，成菜质感多为外软里嫩或外酥脆里鲜嫩。（）
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第2题
（）是将加工成小型或剞花刀的原料经腌渍、上浆、滑油后，再调制甜酸卤汁勾芡成菜的烹调方法。
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第3题
熘是将原料经刀工成形后进行上浆，用不同温度的油滑开，然后下配料和芡汁成菜的烹调方法。（)
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第4题
挂糊与上浆比较，其不同点之一主要在挂糊（）
A.多用于炸溜煎贴等烹调方法
B.多用于炒、爆等烹调方法
C.使菜肴达到柔、滑、嫩的效果
D.使菜肴达到酥烂的效果
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第5题
水粉浆是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。一般用于（）类的菜品。
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第6题
炸熘，简称熘，是指在煎或炸的基础上，烹上调味清汁快速入味成菜的一种烹调方法（）
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第7题
炸熘，简称熘，是指在煎或炸的基础上，烹上调味清汁快速入味成菜的一种烹调方法。（）
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第8题
将两种或两种以上的主料加工成形后，加调料拌渍，粘贴在一起，挂糊后在少量油中先煎一面，使其呈金黄色，另一面不煎而成菜的烹调方法称为（)。
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第9题
（）是将经过精细加工的小型原料上浆滑油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以兑汁或勾芡的方法制熟成菜的烹调技法。
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第10题
汆是将上浆或不上浆的小型原料放入大量的沸水或沸汤中，运用中火或旺火短时间加热成熟，调味成菜的烹调方法。汆菜汤多而请鲜，质嫩爽口（）
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第11题
（）是将加工成形的主料用调味品腌渍，经拍粉挂糊（一般用鸡蛋糊或鸡蛋液）后，用油煎至两面金黄，再放入调味品和少量汤汁，用小火收浓汤汁或勾芡淋明油成菜的烹调方法。
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